Nel cibo e nelle bevande si nascondono sempre gusti e sapori, ma anche valori e consuetudini. In molti casi, il mangiare e il bere sono al centro di veri e propri rituali, assumendo significati simbolici, religiosi e culturali. È il caso per esempio dello ndogou dei bayefall in Senegal, che si prepara ogni giorno durante il mese di Ramadan.
Lo ndougou
A breve terminerà il mese di digiuno sacro per i musulmani, iniziato il 23 aprile. Durante questo mese (weeru Koor, in lingua wolof), per rispettare la tradizione religiosa e promuovere un gesto di solidarietà, alcuni gruppi di bayefall 
senegalesi (i sufi della confraternita islamica murid) preparano ogni pomeriggio lo ndogou (letteralmente significa “tagliare”: così i senegalesi chiamano l’interruzione del digiuno al tramontare del sole): pentoloni di caffé Touba dal sapore intenso, speziato e dolce, da distribuire al momento della rottura del digiuno insieme ad acqua, pane e datteri alla gente del quartiere e soprattutto ai passanti. Lo ndogou è pensato infatti soprattutto per quelle persone che, magari dentro a taxi o autobus, sono sprovvisti in quel momento di qualcosa da mangiare o bere. Tale iniziativa incarna in sé l’Islam autentico e il modo senegalese di viverlo: attraverso, cioè, gesti semplici, di pace e condivisione.
A causa dell’emergenza attuale, quest’anno la preparazione di questo tipo di ndogou non ha potuto aver luogo in Senegal. Tuttavia, conservo intatto in me il ricordo dei numerosi pomeriggi trascorsi alla periferia di Dakar durante la sua preparazione.
Il caffè Touba: tra storia e leggenda
All’Unité 7 di Parcelles Assainies, fu Talla Dieye, il cui mestiere quotidiano è proprio quello di preparare e vendere il caffè Touba, che mi svelò l’origine della bevanda. «Proviene dalla Guinea e dalla Costa d’Avorio, ma lo si trova anche in altri Paesi dell’Africa Occidentale. È Cheikh Amamdou Bamba che l’ha portato in Senegal, al ritorno del suo esilio in Gabon. I francesi lo avevano portato lì per ucciderlo, e volevano fargli bere questo caffè in cui avevano messo una quantità di veleno uguale a sette volte quella sufficiente per far morire un cammello. Dio ha ordinato a Cheikh Amadou Bamba di berlo e poi di portarlo in Senegal». Vissuto nella seconda metà del XIX secolo, Cheikh Amadou Bamba è il fondatore della confraternita musulmana senegalese del “muridismo”, la più grande corrente
mistica islamica dell’Africa Subsahariana. Dopo aver lasciato tutto per trascorrere una vita sull’imitazione del profeta Maometto, promulgando una dottrina che pone l’accento sui valori della pace e del lavoro, Bamba ha istituito la città santa di Touba, da cui il caffè prende il nome. Qui sorge la più grande moschea dell’Africa a Sud del Sahara, che ogni anno accoglie più di due milioni di senegalesi per il pellegrinaggio del Gran Magal, arrivando a essere la seconda meta più venerata nell’Islam dopo la Mecca. Soprannominato Serigne Touba, Cheikh Amadou Bamba ha dovuto affrontare persecuzioni, esili e imprigionamenti da parte dei colonizzatori francesi che cercavano di imporre i valori occidentali sul territorio e di ostacolare una voce ostile al loro potere.
A consumare il caffè Touba in Senegal sono i bayefall, i seguaci di Cheikh Ibrahima Fall, da cui prendono il nome (Baay in wolof significa “padre”). In qualità di miglior discepolo di Bamba, Fall ha consacrato la sua vita alla diffusione dei santi insegnamenti. Al centro della sua filosofia di vita, Ibrahima Fall ha posto il lavoro, inteso come un darsi totalmente a Dio attraverso il donare agli altri. «È stato lui a iniziare la pratica della preparazione dello ndogou per gli altri: lo preparava e lo portava a Cheikh Amadou Bamba, che poi lo distribuiva ai fedeli», mi diceva Talla.
In un Pese in cui la bevanda principale è l’attaja (il tè, ben dolce e aromatizzato con menta fresca), il caffè prevalentemente consumato dai senegalesi è quello in polvere da diluire (Nescafé o altre marche), e si è diffusa la leggenda metropolitana in base alla quale se si beve caffè Touba si diventi murid (in Senegal, il 96% della popolazione è musulmana e appartiene anche ad altre quattro confraternite). Il caffè Touba resta una bevanda consumata soprattutto dai bayefall durante tutto l’anno, ma è soprattutto durante la preparazione collettiva dello ndogou che il suo significato arriva alla sublimazione. Murid o meno, dopo una giornata di lavoro e di astinenza da cibo e acqua, chiunque ne accetterà un bicchiere in dono ben volentieri al momento della rottura del digiuno.
Preparazione
Per l’acquisto di tutti gli ingredienti che serviranno per l’intero mese, i bayefall raccolgono soldi grazie ad offerte, ma soprattutto attraverso l’autofinanziamento. La preparazione inizia attorno alle 16.30. Per prima cosa, viene riempito 
d’acqua un grande pentolone di ghisa, che viene posto sul fuoco appena acceso, dopo aver racimolato la legna nei dintorni. Intanto, vengono portati alcuni secchi, che saranno ricoperti da tessuti che fungeranno da filtro. Il cotone utilizzato a tale scopo si chiama “malika”: è abbastanza resistente da tenere il peso del caffè, ma non troppo poiché deve filtrare l’acqua. Fatto questo, si versano i sacchetti acquistati di caffè Touba in polvere già miscelato con la spezia che ne dà il forte e caratteristico gusto, il “diare”. Una volta che l’acqua nella pentola è bollente, viene versata con i caratteristici grandi bicchieri di plastica dura colorata sul caffè da filtrare nei secchi. Dopo una ventina di minuti, i secchi saranno pieni di caffè liquido, e verranno svuotati in un bidone più grande: il procedimento ricomincia fino a esaurire l’acqua e il caffè disponibile. Verso le 18.30, tutta la bevanda già pronta si ritroverà nel pentolone, dove verrà aggiunto abbondante zucchero. Si girerà il tutto con un enorme mestolo, e si coprirà con il coperchio per conservarlo ben caldo prima di versarlo nei contenitori della gente del quartiere (che all’avvicinarsi dell’ora X si avvicina per accaparrarsene una parte) e in bicchieri che verranno poi serviti in strada alla gente.
A casa nostra
La preparazione descritta è ovviamente quella realizzata per grandi quantità: per una preparazione casalinga, basterà sostituire il pentolone con un pentolino o un bollitore e i secchi con dei piccoli contenitori, teiere o tazze. Come filtro, si può utilizzare qualsiasi tessuto di cotone. Nei mercati o nelle bancarelle a Dakar, dove i bayefall vendono il Caffè Touba, si possono trovare filtri piccoli costruiti con spesso fil di ferro e stoffa.
(Testo, foto e video di Luciana De Michele)